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Wenn ich in Marrakesch bin, zieht es mich immer wieder ins Dar Moha zum innovativsten marrokanischen Küchenchef Moha Fedal, wo nicht nur die kunstvoll zelebrierten Speisen sondern auch das stilvoll eingerichtete Ambiente des Riads für jeden Gast ein Augenschmauss ist.
Das ehemalige Riad von Designer Pierre Balmain aus dem 19. Jahrhundert in der Medina ist die Kulisse für die gastronomische Welt von Marokkos wohl bestbekanntem Koch: Moha Fedal.
Der gebürtige Marokkaner lernte in der Küche des weltberühmten Hotel La Mamounia, ging in die Schweiz und kehrte nach 14 Jahren in seine Heimat zurück, mit dem Ziel, die damals eher wenig spannende Küche des Landes zu revolutionieren. Mit seiner «nouvelle cuisine marocaine», wo die perfekte Beherrschung der Gartemperaturen eine tragende Rolle spielt, begeistert er nicht nur seine Restaurantbesucher, sondern auch ein Millionenpublikum vor den Fernsehgeräten.
Moha Fedal, der Chef des Dar Moha, hat seine Ausbildung in der Ecole Hôtelière Genève absolviert – Grund genug, dass wir immer wieder, wenn wir in Marrakesch sind – es hat zwei bedeutende Privat-Uhren-Sammler die von mir betreut werden – einen Tisch bei ihm reservieren. Der hibbelige Mohamed – Freunde dürfen ihn kurz Moha nennen – kommt dann immer zu fortgeschrittener Stunde auf ein Gläschen an unseren Tisch und plaudert aus seiner Küche.
Diesmal haben wir und meine Schweizer Begleiter Patrick und Wilko wiederum einen Tisch reserviert. Der Empfang – unser Fahrer vom Gästehaus des Königs chauffierte uns in einer schweren leistungsstarken gepanzerten 600 Mercedes Limousine mit verdunkelten Scheiben und Air condition – ist familär, freundlich und herzlich.
Adil Cherqui, Restaurant Manager des Dar Moha, kennt uns und unseren Lieblingstisch direkt am Swimming-Pool, diesmal war er nicht frei, worüber wir uns zuerst ärgerten und zugleich auch freuten, dazu jedoch später. Wir erhielten einen Tisch unter der gedeckten Terrasse mit Sicht auf den Pool. Kaum sassen wir ein paar Minuten, begann es wie aus Kübeln zu regnen, alle Gäste flohen ins Riad und suchten Schutz unter der gedeckten Terrasse. Das Wasser des Swimmingpool läuft über, das Personal bewältigt souverän die Situation. Wir sitzen gänzlich im Trockenen, welch ein Glück.
Die 14 Aromen Marokko‘s
Die berühmten „Petites saveurs fraiches de l’Atlas“ und die Spezialität des Hauses „Pastilla de Pigeons aux amendes“ sind nur zwei von vielen Gründen für den großen Andrang im Dar Moha.
Unter den Gerichten, die man auf der Karte finden kann, sind Languste in Koriandersaft, vegetarisches Cuscus nach Art des Hauses, Fischtagine, Cuscus mit Foie Gras und Kalbstagine. Zum Nachtisch gibt es Chakchouka mit karamellisierten Äpfeln und Safran, Cuscus mit Melone und Honig, oder exotische Eiscremes.
Empfehlenswert ist das Menü (530 Dirham, ca. 48 €), das mit 14 kleinen Vorspeisen «Aux Parfums du Maroc» beginnt, eine Einstimmung auf die Gerüche und Gewürze Marrakesch. Da Patrick bei der Bestellung gesagt hat, dass er kein Fleisch esse (manchmal kommt der Vegetarier in ihm durch), bekam er schon bei den Salaten teilweise «Extrawürste». Ein toller Service, der in der Servicewüste Deutschland, Österreich und der Schweiz unvorstellbar ist! Der Service-Mitarbeiter denkt auch noch weiter mit: Weil Patrick eine Vorspeise mit Fisch bestellt hat, bietet er mir auch gleich einen Hauptgang mit Fisch an.
Meine Vorspeise, die «Pastilla de lotte» konnte ich leider im Bild nicht festhalten – das Licht unter der Terrasse war nicht das allerbeste. Dafür hatten wir einen guten Blick in den schönen Garten, der komplett ausgebucht war. Reservieren ist ein Muss – es ist voll.
Ebenfalls ein Must – Couscous. Sehr lecker mit Gemüse und in der Familienportion, damit auch tatsächlich drei Jungs davon satt werden. Die männliche Servier-Düse wiederholt so lange, dass Patrick eine Lamm-Tajine bekomme, bis Patrick ihn darauf hinweist, dass er kein Fleisch esse – dann hebt er den Deckel und der Fisch kommt zum Vorschein. What a jocke!
Dessert muss natürlich sein, Wilko’s Nachtisch war ein Cuscus mit Melone und Honig. Patrick entschied sich für exotische Eiscremes. Mein Chakchouka mit karamellisierten Äpfeln und Safran war auch hervorragend, das Licht zum Fotografieren aber leider nicht.
Das Dar Moha, eine Gourmet-Institution, ist auf jeden Fall einen Besuch wert – den sollte man aber frühzeitig planen und einen Tisch reservieren. Eigentlich war die überdachte Terrasse ideal, das musikalische Duo mit Lokalkolorit spielte nämlich im Hauptraum zeitweise etwas laut auf. Das Menü ist definitiv seinen (für Marrakesch hohen) Preis wert. Die Service-Mitarbeiter sind sehr zuvorkommend und lesen einem wirklich jeden Wunsch von den Lippen ab. Auch den des «Abschied nehmens». Nach diskreter Bezahlung der Rechnung wartet bereits unsere Limousine, die uns in die Nacht hinausfährt, alles organisiert von den Service-Mitarbeitern. Diskret und leise.
Dar Moha, rue dar el Bacha 81, Medina, Marrakesch 44000, Marokko
Le Bled
In nur 15 Autominuten ins Paradies. Auf einer drei Hektar grossen Fläche werden Äcker bearbeitet, reife Orangen und Bananen gepflückt, frische Kräuter geschnitten und der Rosengarten mit seinen über 3.000 Rosen bewässert. Dazwischen laufen Fasane, Hühner, Kaninchen und andere Tiere herum. Willkommen im Le Bled, das Korn, eine riesige Oase rund um ein kleines Gästehaus mit angeschlossener Küche. Gegessen wird in der idyllischen Landschaft unter den vielen Olivenbäumen. Mohamed Fedal, Chefkoch des Dar Moha, bietet hier eine einfache Landküche, deren Zutaten fast zur Gänze hier angebaut werden: Gemüsesalate, gegrillte Lammkoteletts, Merguez-Würste und Kefta sowie Desserts mit Orangen und Kaktusfrüchten.
Le Bled, Douar Coucou, Oasis Hassan II Taseltanet
Nachgefragt: Moha Fedal, Restaurant Dar Moha & Le Bled
Sie sind neben dem König eine der erfolgreichsten Persönlichkeiten in Marokko, welches Geheimnis steht hinter Ihrem Erfolg?
Das Geheimnis meines Erfolges wurzelt in einer tiefen Liebe und starken Verbundenheit, die ich zum Kochen habe, meine Leidenschaft für die kulinarische Tradition und die Disziplin, um diese hochstehenden Ziele auch zu realisieren.
Während Sie im «Dar Moho» Haute Cuisuine zelebrieren, erlebt man im «Le Bled» ländliche Athmosphäre. Welches Konzept haben Sie mit dem Le bled realisiert?
Das «Le Bled» ist für Gäste, die der Hektik der Stadt und des Alltags entfliehen wollen. Ein Rückzugsort auf dem Lande für Stadtflüchtlinge.
Für mich jedoch stellt das Le Bled die Basis meiner Rezepte dar. Hier wächst alles was ich für die Zubereitung meiner Speisen benötige. BIO Produkte, die ich täglich sehe, die ich täglich riechen und fühlen kann. Tiere, die hier auch in artgerechter Weise aufwachsen lassen kann. Le Bled ist der Gemüsegarten für mein Restaurant, mitten in der freien Natur. Da kommt bei mir Freude auf.
Das Dar Moha ist für mich ein kulinarisches Feuerwerk. Wie kommen Sie auf diese Kreationen und wie halten Sie das Niveau, egal wann wir Sie besuchen, die Qualität der Speisen ist immer auf hohen Niveau?
Kochen ist für mich Kunst, ein neues Gericht ist wie ein Gemälde. Die Kreationen schöpfe ich aus meiner Inspiration aller kulinarischer Traditionen. Ich liebe es zum Beispiel bei neuen Rezepten die kulinarischen Traditionen aus verschiedenen Ländern untereinander zu vermischen, so erziele ich die unerreichbare Schönheit, den unverwechselbaren Geschmack und die unvergessliche Harmonie, die meine Gerichte so einzigartig machen!
Zum zweiten Teil Ihrer Frage über die Kontinuität meiner Qualität, muss ich mein Team ins Gespräch bringen. Jeder Mitarbeiter bei Dar Moha nimmt die Verantwortung wahr, egal welche Position er bekleidet, eine gleichbleibende Qualität unserer Lebensmittel und unseres Service zu gewährleisten, egal wann der Gast wieder zu uns kommt. Diese Teamarbeit wie ich sie pflege und fördere ist das Geheimnis.
Ihr Direktor Adil Cherqui sowie seine Mitarbeiter sind extrem freundlich und hilfsbereit, man fühlt sich bei Ihnen einfach wie zu Hause, ist dies die Marrokanische Gastfreundschaft?
Richtig, das ist das Konzept das hinter meinem Restaurant steht. Der Name Dar Moha zum Beispiel bedeutet, das Zuhause von Moha. Es ist wahr, wir sind ein Restaurant, aber wir sind noch mehr, jeder Gast soll das Gefühl haben, wenn er uns besucht, er ist Zuhause, dies ist auch Teil der marrokanischen Gastfreundschaft, wie Sie es selbst erleben durften. Adil, der unser Restaurant Team erfolgreich führt, hat eine grossartige Aufgabe, indem er den Geist von Dar Moha gemeinsam mit den Gästen teilt. Diese Erfahrungen mit unserer Gästen machen zu dürfen, bedeutet uns viel!
Sie haben ja bevor Sie das Dar Moha übernahmen, in der Schweiz, in Genf 14 Jahre gearbeitet. Wo haben Sie gearbeitet und warum kamen Sie wieder nach Marrakesch zurück?
Ich absolvierte die Ecole Hôtelière in Genève und verbrachte 14 Jahre in Europa und USA.
In der Schweiz arbeitete ich für verschiedene renommierte Restaurants, wie:-Hostellerie De La Vendée in Genève, im Mövenpick in Genève und im Café des Banques in Gèneve.
Im Jahre 1998 entschied ich mich nach Marrakesch, meiner Heimatstadt zurück zu kehren, um eine traditionelle und familiäre marokkanische Küche neu zu beleben. Warum sollen wir zwischen Tradition und Moderne wählen, wenn wir beide harmonisch mischen können? Kochen bleibt für mich ein Moment des Teilens und der Improvisation! Ich kam zurück, weil ich eine neue Erfahrung machen wollte. Ich wollte für mich alleine arbeiten, um so neue Ziele zu erreichen! Aber ich wollte auch mein Know-how, das ich mir in der Schweiz erarbeitete, auf unser Land übertragen. Ich lernte in der Schweiz viel über Strenge, Perfektion, Präzision und Phantasie. Marrakesch war damals jungfräulicher Boden, um eine neue kulinarische Tradition einzuführen.
Besten Dank für das angenehme Gespräch und die Gastfreundschaft.
