Champagner & Gemüse: „Das Terroir von Lebensmitteln“

Philipp Mille, Chefkoch Les Crayères, hat über die Jahre eine klare Handschrift entwickelt, bei der regionale Produkte und insbesondere auch regionale Gemüse eine große Rolle spielen. Ein eigener Gemüsegarten ist für Philippe Mille ein Muss: „Ich komme vom Land und bin so aufgewachsen.“

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Herr Mille, woher beziehen Sie ihr Gemüse?

Wir haben 64 Produzenten, mit denen wir regelmäßig zusammenarbeiten. Dieses Netzwerk habe ich mir über die Jahre größtenteils in der Region aufgebaut. Denn Frische ist entscheidend. Je kürzer der Weg, desto frischer. Abernatürlich ist eine Top-Qualität die unbedingte Voraussetzung.

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Welche Rolle spielt die Herkunft für den Geschmack des Gemüses?

Das Terroir spielt bei Gemüse ebenso eine Rolle wie beim Champagner. Jeder weiß, dass weißer Spargel leichte Sandböden bevorzugt. Oder Celtuce, der wächst sehr gut auf Tonböden. Ich greife das auf, indem ich dieses Gemüse in Ton gare. Ich schaue mir an, wo die Pflanze gewachsen ist und folge diesem Pfad. Safran wird in der Champagne nicht besser oder schlechter als anderswo, aber er ist eben schon lange heimisch hier. Also verbinde ich ihn mit heimischem Honig und stelle meinen eigenen Safranhonig her. Die Échalotes grises von Jean-Sebastien Caillot sind herausragend und stammen ursprünglich aus dieser Region. Solche Beispiele gibt es viele. Blumenkohl beispielsweise liebt die Kreide der Champagne. Das wiederum passt zu Schalentieren, deren Schale nicht nur aus viel Kalk besteht, sondern die auch einen entsprechenden jodig-salzig-kalkigen Geschmack haben. Die Böden im Pariser Becken, auf denen der Blumenkohl wächst, sind voller versteinerter Schalentiere. Dieser jodige Geschmack wiederum harmoniert sehr gut mit Chardonnay vom Kalkboden. Das Resultat ist ein komplett weißes Gericht mit jodigen Aromen.

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Sie achten auf die Farbe?

Die Farbe spielt bei dem Pairing aus meiner Sicht eine große Rolle. Gelbe Bete mit einem goldenen, reifen Champagner – das funktioniert einfach hervorragend. Gerichte mit Aprikose funktionieren oft sehr gut mit einem gereiften Chardonnay.

Viele Sommeliers orientieren sich bei der Auswahl der korrespondierenden Weine an den Saucen.

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Wie kommt das Gemüse da ins Spiel?

Ja, das macht durchaus Sinn. Die Saucen sind heute viel leichter geworden. Ich arbeite zum Beispiel sehr gerne mit Olivenöl und dafür weniger mit Butter. Generell sind die Saucen weniger fett, dafür kommen Gemüsepürees, Kuzu oder Algen zum Einsatz, um der Sauce Textur, Tiefe oder Bindung zu verleihen.

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Sehen Sie hier eine Verbindung zur modernen Champagnerwelt?

Zum Glück haben wir heute viele Winzer mit einer ganz eigenen Persönlichkeit und damit auch ganz unterschiedliche Produkte. Es zeigt sich, dass eigentlich immer ein Champagner zu finden ist, der sich als ideale Begleitung eignet. Die Champagner haben immer weniger Zucker, dafür mehr Holz. Das verstärkt auch die Komplexität im Champagner, so wie die Gemüse die Komplexität unserer Gerichte erhöhen. Wir haben heute 900 Champagner auf der Karte. Durch diese Vielfalt gewinnt natürlich auch die Rolle des Sommeliers deutlich an Bedeutung.

Vielen Dank für das interessante und informative Gespräch.

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LES CRAYÈRES-LE PARC – KULINARISCHER GENUSS À LA FRANÇAISE

Sie planen Ihre nächste Reise in die Champagne und suchen nach einem ganz besonderen Ort, um den Tag bei einem köstlichen Champagnersoufflé ausklingen zu lassen? Dann kann ich Ihnen das Restaurant Les Crayères-Le Parc in Reims nur empfehlen.

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Mit zwei Sternen (hervorragende Küche) vom Guide Michelin ausgezeichnet, ist das Anwesen schon von Aussen einfach nur beeindruckend. Inmitten eines 7 Hektar grossen Parks liegt die Domaine, zu der das Restaurant, das 5-Sterne Schlosshotel „Le Chateau“, eine kleine Brasserie und eine Bar zählen. Les Crayères gehört zu Relais & Châteaux, der Vereinigung von Schlosshotels und Gourmetrestaurants.

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Geniessen Sie köstliche Champagnergelées & Erdbeercarpaccios

Im prunkvollen Restaurant inmitten von beeindruckenden Malereien und Wandteppichen, ist natürlich auch das Essen unglaublich gut. Philippe Mille ist Chefkoch im Les Crayères seit 2009, 2011 erhielt er seinen ersten Michelinstern. Terrine de foie gras, Champagnergelée, Pfirsich-Mandel-Chutney – eine regionale Küche aus erstklassigen Produkten, die auf hevorragende Art zubereitet werden. Der Patissier des Hauses, Arthur Fevre, zaubert zudem unglaublich deliziöse Caramel-Zitronenkuchen, Erdbeercarapaccios und Nusstörtchen.

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Entdecken Sie über 400 verschiedene Champagner

Auch die Weinkarte ist beeindruckend: Mehr als 400 verschiedene Champagner kann man hier geniessen, alle einzeln und äusserst sorgfältig von Sommelier Philippe Jamesse ausgewählt.

Übrigens: Champagner wird hier in hauseigenen Gläsern serviert, die vom Sommelier des Restaurants entworfen wurden. Falls Sie an einer Lieferung dieser Gläser interessiert sind, kontaktieren Sie uns gerne und wir senden Ihnen die entsprechenden Tarife zu.

Kontakt:

Restaurant Le Parc les Crayères (** Michelin)
64, boulevard Henry Vasnier
51100 Reims
Tél : +33 03 26 24 90 00

www.lescrayeres.com

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